Десатурација масних киселина

Незасићене масне киселине садржане у људским и животињским ткивима су углавном олеинска киселина (16:1△9), олеинска киселина (18:1△9), линолна киселина (18:2△9, 12), линоленска киселина (18:3 △9, 12, 15), арахидонска киселина (20:4△5, 8, 11, 14), итд. Међу њима, најчешће мононезасићене масне киселине, олеинска киселина и олеинска киселина, могу се активирати одговарајућим масним киселинама, а затим дехидрогенисати ацилЦоАдесатуразом. Овај тип ензима постоји у глатком ендоплазматском ретикулуму и има оксидазу мешовите функције; јер ензим катализује само формирање двоструких веза на △9, али не може да формира двоструке везе између Ц10 и терминалне метил групе, линолна киселина (линолеат), линоленска киселина (линоленат) и арахидонат (арахидонат) не могу да се синтетишу или синтетизирају недовољно у тело. Међутим, оне су неопходне организму, па се морају снабдевати храном, па се називају есенцијалним масним киселинама.
Биљна ткива садрже десатуразе које могу да формирају двоструке везе између Ц-10 и терминалне метил групе (тј. ω3 и ω6) и могу да синтетишу горе наведене три полинезасићене масне киселине. Када се линолна киселина прогута, може да генерише арахидонску киселину након што се угљенични ланац продужи и дезасићен у животињском телу.